Téměř devět hodin jsem strávil na prvním ročníku Špilberk Food Festivalu. Stálo to za to. Zítra končí a jestli jste z Brna nebo okolí, vyplatí se přijet a vyšplhat na hrad.
Tohle píšu trošku proto, abyste viděli, co čekat. Ale hlavně pro sebe, abych nezapomněl, co dobrého jsme si dali; podobně jako předloni a loni z Prague Food Festivalu.
Šalinó a potom na Špilas. To dopadne...
Z brněnského svátku jídla jsem měl strach. Bál jsem se, že to bude druhá nebo třetí liga, akce zcela nesrovnatelná s pražským festivalem. Když jsem potom v programu našel, že mezi účastníky je Hacienda Mexicana, Meinl a Interspar, obavy se jen potvrdily.
Ale nevyplnily! Bylo to výborné. Z části za to může první „drahý” den, kdy – přesně jak pořadatelé slibovali – nebylo na nádvoří a terasách Špilberků plno. A bylo skvělé počasí. Sobotě naopak pomohlo pošmourno a déšť, který ale po poledni ustal a ti, kteří přišli za jídlem, si tak mohli zopakovat páteční neucpanou atmosféru, protože běžní výletníci zůstali doma.
Nevím, jestli by Špilberk Food Festival uspokojil návštěvníky z Prahy. My jsme zvyklí na svoji velkou vesnici, na poklidnější tempo, na to, že se tady zná každý s každým. A nejsme přesycení kvalitními restauracemi jako Praha. Festival do tohoto prostředí skvěle zapadl.
Mimochodem ceny byly znatelně příznivější než na Prague Food Festivalu. K tomu byly připraveny stolky ke stání i sezení, jídlo bylo vždy podáváno na porcelánu s kovovými příbory, skleničky byly skleněné. A téměř ke každému jídlu bylo vybráno víno, které se k němu hodí; to mi „u Maurerů“ chybělo.
Stručně
Velmi zaujalo: Koishi, Il Mercato, Pavillon (přejmenovaný Kastelán), Glamour, Savannah, komorní degustace rakouských veltlínů a zweigeltrebe.
Nelíbilo a zklamalo: Hacienda Mexicana (v menu měla třeba tradiční italské těstoviny, nechápu), Hotel Prestige, cooking show na nádvoří (nikoho moc nezajímala, spíš rušila).
Proberu jednotlivá jídla, která jsme si dali. Protože jsme chodili ve skupince, každý ochutnával ze všech talířů.
Restaurace Bonanza
Terinka z hovězí oháňky se šalotkovo estragonovým vinaigrettem, domácí škvarkový chléb
Pod slovem terinka si představuji paštiku, tohle mělo svou strukturou blíž k tlačence, ale bylo to dobré.
Koishi Restaurant
Pošírovaná ústřice s jablečným pyré, velouté se salicorni řasou a lardo di colonnata
O ústřici se špatně dělí, dal si ji proto jen Petr Zahnáš, a pochvaloval si.
Čerstvá ústřice
Ústřice mě nelákají, proto jsem jen fotil, ale třeba Michal Sänger na klepající se hmotu s vůní a chutí mořského bahna ulovil několik děvčat.
Skotský losos marinovaný a pečený v hořčicovém misu, jarní chřest a shitake
Losos byl výrazný, kombinace misa s hořčicí zajímavá a houbičky se k této kombinaci také hodily.
Mořský ďas, salát z křupavé kachny s kešu ořechy, sezamovo-sojový dresink
Pro mě byl tohle jeden z vrcholů festivalu. Poprvé jsem ho záviděl Daniele Kr., druhý den jsme si proto dali ďasa ještě jednou. Je to velmi zvláštní maso, které se blíží spíš kuřeti; velmi upečená kachna skvěle sedla k chuti sezamu v salátu. Mňam. Na dvou dalších obrázcích najdete ďasíka v přírodní podobě.
Studená rebarborová polévka s citronovým mascarpone
V oblastech Česka, kde jsem žil, se rebarbora v kuchyni vůbec nepoužívá. Po ochutnání tohoto dezertu jsme ale hned zajeli koupit svoji první rebarboru a přemýšlíme, co s ní provedeme.
Restaurant Glamour
Tato restaurace v Brně nepatří mezi ty, o kterých se moc mluví. Ale neprávem. Na festivalu měla výhodu v Tereze Bočkové, která nás v pátečním vedru uplácela vodou s ledem; ale kachnu jsme si dali v obou dvou dnech.
Carpaccio z kachních prsíček zdobené parmazánem, rukolou a kapary, crostina
Trochu mu uškodilo, že bylo právě vytažené z lednice a příliš studené; téměř ledové.
Grilovaný Top Blade steak podávaný na mladém špenátu, slaninovo-bramborové pyré a slaninový chips
Na steaky jsem během festivalu neměl chuť, tak jsem vždy jen hrábnul do talíře ostatním. Přemýšleli jsme, odkud se asi tak top blade z býka řeže, a už to vím.
Konfitovaná vykostěná kachna s pečeným jablečným zelím, doplněná kroupovým rizotem a vídeňskou cibulkou
Dokonalá kachna s dokonalým zelím a k tomu ještě moje oblíbené kroupy, na které se v restauracích tolik zapomíná. V sobotu jsme si ji zopakovali.
Krémová polévka z pravých hřibů s plátkem hovězího carpaccia, krutony Genovese
V pátek jsem Radku Kejdušovi nestihl zajet lžící do mističky, v sobotu jsem si proto dal polévku znovu. Byla skvělá.
Il Mercato
Riccardo Lucque před několika týdny otevřel v Brně restauraci a v návštěvnosti stánku Il Mercata proto převažovala zvědavost. Myslím, že byla uspokojena.
Mozzarela buffala caponata basilico
Buvolí mozzarella s výrazným sicilským „lečem“ caponata nám moc chutnala.
Taglierini aglio olio s tuňákovým tartarem a crudo tomaty
Toto jídlo si dejte už jen kvůli tomu, abyste měli v puse etalon, jak mají chutnat těstoviny. Byly uvařené al dente tak, jak jsem ještě v žádné české restauraci nezažil. Ačkoli to bylo velmi jednoduché jídlo, dostalo se u mě mezi vrcholy festivalu.
Telecí jazyk s černým zelím, bramborovým fondantem a omáčkou bagna cauda
O Lucqueho telecím jazyku jsem předem slyšel básnit několik lidí. Byl skvělý, ale mé srdce přesto zůstává u tlustých špaget z minulého chodu.
Jahody s balsamicem a pepřem, vino santo zmrzlinou a cantucinou
Až bude sezóna, budu pepřem a balsamikem provázet jahody. Byla to nečekaná a fungující kombinace.
Hotel Prestige
Pořád chválím, že? Teď přestanu. Z nabídky znojemského hotelu jsem si dal krém z bílého chřestu s kokosovým mlékem a špalíčky ze zeleného chřestu. Sice jsem ho dojedl, ale dobré to nebylo. Chuť byla od kokosového mléka příliš kyselá, trochu i nahořklá, v polévce zůstala vlákna ze špatně oloupaného chřestu.
Petr chtěl svíčkovou, ale protože omáčka už došla, dostal steak. Nebyl špatný.
Hotel Savannah
Po Glamour to pro mě bylo druhé překvapení festivalu. Hotel Savannah najdete na hraničním přechodu Hatě, v příšerném areálu Excalibur, který je třeba míjet bez zastavení. Na jídlo bych se sem ale už stavil.
Roastbeef z marinované hovězí veverky na listovém salátku s dipem z hrubozrnné hořčice
Kavárna Era umí tento pokrm lépe nebo jsem měl možná smůlu na okrajové části veverky, kde ještě nebyla její typická struktura. Ale bylo to dobré. Váleček je vyrobený ze dvou plátků ředkve; není to rýžový papír, jak jsem napřed odhadoval.
Domácí vepřová šunka připravovaná dle dědečkova receptu s křenovo-celerovou remuládou
Pozdravujte dědečka! Takovou šunku bych mohl jíst pořád.
Uzený tolstolobik z Pohořelic podávaný na bramborovém pyré parfémovaný slaninovou emulzí
Jsme zvyklí trochu méně solit, ale nakonec jsme si ho dali dvakrát.
Znojemská hovězí líčka na tmavém balsamicu s okurkovým dipem, miniknedlíček z pravých hřibů
Líčka jsou vděčné maso, tady byla nečekaně a vhodně zkombinovaná s okurkovou omáčkou.
Era
Pajšl na smetaně, tvarohovo houskový knedlík
Někomu toto jídlo ve školních jídelnách nechutnalo, někteří se na ně dokonce nedokážou podívat ani teď. Mně chutnalo tenkrát i dnes, u Ery jsem si pochutnal.
Pavillon Restaurant
Pro ty, kteří neví: tohle je nový Kastelán. Až se přestěhuje do budovy bývalé Zemanovy kavárny, změní si jméno. U restaurace s téměř dvacetiletou tradicí to může být riskantní krok.
Dvojí kapučíno z hrášku a chřestu se špízem z králičí šunky
A to jsme si už mysleli, že chřestový krém umíme... Bylo to silné, výrazné, dokonalé.
Želé z okurkového salátu s marinovanou krevetou a koriandrem
Tento pokrm by už mohl patřit do molekulární kuchyně. Je to koncentrovaná chuť okurky na malé mističce, nenapadá mě, jak toho Michal Göth dosáhl.
Mušle svatého Jakuba s jelítkem a mangoldem
Kombinace, které byste nevěřili – mořský plod a k tomu jelito... Ale funguje.
Pomalu pečené hovězí žebro se smrži, chřestem a bramborovým pyré
Silná chuť masa, které odpadává od kosti.
Mini „Pavlova“ s marinovanými jahodami a rebarborovou pěnou
Dezert byl zajímavý spíš na pohled, chuťově nebyl tak výrazný.
Další fotky
–––––––––––––––––––––
Kolik to stojí
Doplněno: Za jídlo se na takových festivalech platí pomocí kuponů, v Brně je nazvali florény. Jeden přijde na 25 Kč, se vstupenkou (400 Kč) jich dostanete deset. Další je třeba dokupovat – v balíčcích po deseti za 250 Kč.
Ceny jídla a pití snad půjdou přečíst z následujících fotografií. Nejsou nízké, vzhledem k menším porcím odpovídají „výkonově“ tomu, kolik by vás stály přímo v samotných restauracích. Jenže v nich byste museli připlatit za větší porci a ke Kastelánovi si asi nezaskočíte jen kvůli tomu, abyste si dali polévku. Když už tam budete, necháte tam možná víc než za celý festival, kde ochutnáte desítky jídel.
